Comment faire du poivre vert en saumure ? (2023)

La saumure est une technique de conservation qui date d’il y a plusieurs années et qui continue de marcher très bien jusqu’ici. Elle permet de garder la viande et le poisson intacts pendant une longue période, mais aussi des condiments comme le poivre vert. Pas besoin de tout un arsenal de cuisine pour réussir ce tour de passe-passe ni d’une formation de plusieurs mois en art culinaire. Nous vous disons tout ici.

Le poivre dans tous ses états

Parmi les centaines de variétés de poivre existantes, celui qu’on retrouve aujourd’hui dans le poivrier des ménages et des restaurants, c’est le piper nigrum. De cette même plante, on tire la variété verte, blanche et noire selon le degré de maturation des fruits. Le poivre vert est alors obtenu à mi-chemin, avant que les baies ne jaunissent, voire ne brunissent. On en trouve un peu partout sur le Globe, en Asie, en Amérique, au Brésil et à Madagascar.

Le poivre reste une marchandise des plus valeureuses sur le marché en raison du temps que le poivrier met pour engendrer des baies (3 à 4 ans). Sinon, cela reste un bon investissement sur le long terme. Mais attention, les organismes chargés d’en contrôler la qualité sont souvent exigeants. Le meilleur poivre doit avoir un certain poids, mesurer 2 à 6 mm de diamètre et avoir une belle couleur.

Repérer le meilleur poivre vert pour une bonne saumure

Si vous êtes à la recherche de la crème de la crème, ne vous écartez pas de ces trois origines : Madagascar, Cameroun et Cambodge. Jusqu’ici, ils tiennent la palme du meilleur poivre vert du monde entier.

On le récolte encore croquant sous la dent. Contrairement au poivre noir, on ne le sèche pas au soleil. Dans les magasins, on le stocke souvent dans des bocaux remplis de saumure ou tel quel, c’est-à-dire frais. Dans ce dernier cas, n’hésitez pas à l’insérer au congélateur dans le but d’en profiter le plus longtemps possible.

La conservation en saumure se voit désavantagée au niveau du goût, mais la différence se ressent à peine au fil des préparations. Si vous disposez de poivre vert lyophilisé, pensez à le tremper dans un verre d’eau deux heures environ avant d’en composer vos plats.

Le sel et l’eau : les ingrédients de base de la saumure

Peu importe les origines de votre sel, assurez-vous qu’il ne comporte aucun additif, et qu’il n’a pas subi de transformation quelconque, même pas de broyage. En effet, souvent dans la version en poudre, surtout très fine, on a ajouté de l’iode et du fluor. Ce genre de produit risque de nuire au goût de votre poivre conservé en bocal. Là on parle de gros sel et le gris de mer semble le plus adéquat si vous voulez réaliser une bonne saumure.

Réussir sa saumure ne signifie pas forcément dépenser une fortune vu les quantités astronomiques qu’on doit mélanger à l’eau pour obtenir le mélange idéal. Du sel que vous trouvez habituellement en magasin fait très bien l’affaire tant qu’il respecte les conditions précédentes. Les adeptes de cette pratique pour mettre quelques euros de côté n’hésitent pas à s’approvisionner en gros chez les distributeurs, et à laisser la marchandise au fond de leur cave afin de lui donner meilleur goût au fil des années.

Quant à l’eau, là les experts sont un peu plus exigeants. Rien n’interdit d’utiliser l’eau du robinet, sauf qu’il faudra la filtrer ou la faire bouillir au préalable. Si vous voulez économiser sur le gaz ou le courant, versez-la dans une carafe ou une soupière et laissez-la prendre l’air quelques heures, histoire qu’elle se débarrasse du chlore contenu à l’intérieur. Ceux qui ne lésinent pas sur la qualité de leur poivre vert n’hésitent pas à acheter de l’eau de source pour le conserver en saumure.

Conserver le poivre vert en saumure

Le poivre selon sa maturité et sa forme ne se conserve pas de la même façon. Si vous le récoltez assez tôt, vous êtes obligé de le garder en saumure ou dans du vinaigre comme avec les cornichons et les olives afin qu’il ne durcisse pas au fil du temps. Il vous tiendra des semaines.

Par contre, s’il a atteint le stade de maturation, et qu’il a séché, il vous suffit de le glisser dans un bocal et de le stocker au sec. Et quand vous en avez besoin, vous en prélevez un peu pour le broyer et profiter de son arôme.

D’abord, chauffez jusqu’à ébullition 1 l d’eau. Versez-y 30 g de sel. Attention, si vous en mettez trop, le mélange risque d’être un peu trop salé et cela se ressentira dans les préparations à venir. Si vous désirez rajouter d’autres ingrédients comme du thym ou de la coriandre pour en enrichir le parfum, n’hésitez pas.

Après quelques minutes, éteignez le feu et attendez que le tout refroidisse pour remplir le bocal contenant le poivre vert de ce mélange. Stockez-le ensuite loin des rayons du soleil. Après avoir sorti le poivre vert en saumure de son récipient de stockage, plongez-le dans l’eau froide avant d’en assaisonner vos plats. Il est à noter que cette recette vaut aussi bien pour la viande, les légumes et les autres ingrédients courants à conserver de la cuisine.

Si vous trouvez que tout ça rime avec un peu trop de chichi, sachez qu’il est aussi possible de conserver le poivre vert tel quel. Pour cela, on a besoin d’un terroir volcanique, mais comme ce n’est pas tout le monde qui peut y accéder, on se contentera de la saumure.

Dernier petit conseil, pour du poivre vert conditionné dans une boîte de conserve, si vous ne le terminez pas tout de suite (car la plupart du temps, on en trouve à 870 g, voire un kilo d’un coup), transférez-le dans une bouteille en verre.